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小逸妈的博客

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关于我

80后的母亲,30后的女儿,50后的妻子,60、70后的姐姐,30——90后的朋友。 生活安定,工作稳定,处世淡定,朋友恒定,信念笃定。

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包饺子  

2011-08-24 17:42:24|  分类: 拿手美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       时代、社会、家庭背景下的生活经历带给人精神层面的影响是深刻的,哪怕是一件小事也会历久弥新,对人生产生超乎寻常的影响力。不同的经历造就了不同的人的文化意识甚至精神世界。——不很达意的题记

 

周日早晨醒来忽然心血来潮:今天包饺子。一经决定,立刻被一种久远的喜悦和庄严交织的复杂情愫萦绕。

中国有句老话“好吃不如饺子,好受不如倒着”、“谁家过年不吃顿饺子”,可见饺子在国人的生活和传统饮食文化中意义之非凡。我喜欢吃饺子,更喜欢包饺子。小时候每当祖母说要包饺子了,我和妹妹们都欢欣雀跃。那个物质匮乏年代生活尚不富足,家里也就逢年节包那么三五回饺子——不仅仅是钱的问题,更是肉的问题:计划经济配给制,只有过年过节政府才发肉票,百姓凭票才能多买点肉,因此,包饺子对当时中国家庭而言不是一般意义上的改善生活,喜悦之中多了一重庄严的意味,似乎是举行一次家庭生活的仪式。也正因为如此,祖母对包顿饺子的每个环节都非常重视,一丝不苟。

从记事儿起每当家里包饺子,我就跟着祖母忙乎,最初是帮着按剂子(面皮坯子),七八岁就顶替祖父学会了擀饺子皮,很快就能两只手换着擀,十岁时我擀皮儿的速度已经可以供三个人包了。当然我参与场盛事的程度远不止于此,去肉店排队买肉大半也是我的事儿。祖母缠过足,家里孩子多也很难离身,从十来岁起,凡是需要凭票排队买的东西祖母都交给我办。从上午上街买包饺子的原材料到下午三点多钟准备停当开始包得忙乎大半天儿,直到晚饭前满满一大锅饺子鼓着圆圆的肚子在气雾雾缭绕之中你拥我挤争先恐后漂浮到翻滚的水面。祖母一笊篱一笊篱地捞,我一盘一盘地往饭桌上端,全家六七口人面对满桌一盘盘煮熟的饺子团团围坐,心情激动。此时既是这场盛事的尾声,又是仪式的开始,谁下第一箸就是为仪式剪彩。祖母包的饺子鲜香水灵,馅儿大皮儿薄,我们迫不及待,我们狼吞虎咽,我们满嘴流油,一直吃到肚子跟饺子一样滚圆,恨不能一弯腰就从嘴里掉出个饺子来,一场生活的盛事到此结束,我们拍着肚皮心满意足。

结婚成家后,包饺子是我改善家庭生活的葵花宝典。那时候孩子还小,两口子工资加起来百十元,还想攒点钱置办几样家电,日子过得挺紧巴。但生活还是要调剂的,当时我最常包的素三鲜饺子是韭菜、鸡蛋、虾皮馅儿。(那时候家里没有虾仁,但常备一包虾皮),工作累了一天,旁晚下班后在路边市场上买捆韭菜、几个鸡蛋,到家后和一瓢面。然后洗菜、炒鸡蛋、烫虾皮,拌馅儿,不出一个小时饺子就包完了。几盘饺子一上桌,一家三口其乐融融。俺乐此不疲包这种素三鲜饺子,一是好吃,二是方便,三是便宜,包顿饺子不超过两块钱。四是魔力——一包饺子家里的气氛就超乎寻常的温馨。主妇在厨房忙乎,户主屋里屋外打着下手,儿子不时跑过来瞅瞅,眼神充满期待。有时候我换个做法,用口平底锅煎水煎饺,我煎的水煎饺外焦里嫩,油珠可鉴。锅小一锅煎不了几个,煎熟一锅就用小碟儿盛上一个端给儿子,不一会儿这小子就油嘴马哈端着空碟子又来了,我再给他盛一个。如此往复,等我都煎完了,他也吃饱了。我至今仍然十分怀念二十前年那段艰苦而快乐的年轻岁月。

后来随着生活逐渐好了起来,我包饺子的花样也多了起来,基本每包一次饺子,我都包两种以上馅儿,荤的一种肉分别配两种菜,包出两种馅儿的饺子,再另配菜包种素馅饺子。煮好后先品尝两种肉馅儿的哪种好吃,最后再吃素馅儿的,先荤后素,这样搭配吃起来不腻口。看官说这你得包多少啊?是的,我每次包饺子都不少包,吃一顿儿,冻一顿儿,还要送给妹妹或老娘吃一顿儿。包饺子毕竟有些麻烦,包一次大家一起吃呗。况且她们包了也送给我吃,有福同享啊!

现在我们的生富足了,不像过去那么期盼吃饺子了,饺子已成为一种平常饮食,想吃随时可以包,怕麻烦既可以在超市买速冻饺子,也可以到饺子馆去吃,想吃什么馅儿就点什么馅儿。但我还是觉得缺少了自己包出来的饺子那种特殊的滋味儿,甚至似乎也失却了吃饺子的意义。虽然包饺子是很麻烦的一件事,但我十分享受包饺子的过程,它让我重温家庭的温馨,生活的滋味,使我更能体会亲情和生活的意义。过去是想吃饺子才包饺子,现在是想包饺子才吃饺子。

话说回来。早饭后我先把牛肉从冰箱里拿出来缓冻,午饭后取适量的花椒、大料、切片生姜加牛骨用适量的水小火慢熬自制调味汁,午睡后将化冻的牛肉洗好切块带到市场绞成馅儿,然后在菜摊儿上精挑细选了一棵沉甸甸的实心白菜和一根硕壮的大葱拎了回来。到家后先和(huo)好面醒着,然后泡菜、洗菜,烧水焯菜,利用焯好的白菜控着沥水的功夫将晾凉的调料汁徐徐倒入肉馅儿打匀,再倒入适量生抽、老抽、葱花、精盐调匀,最后倒入适量食用油调出香味。趁肉馅儿调好wei(读四声)着入味儿的功夫,将沥过水的白菜剁碎,攥去多余的水分倒入调好的肉馅里充分搅拌,让白菜入味儿。这功夫面也醒好了,清理操作台,放上面板开始揉面,将面揉的匀匀的、筋筋的,分成几块用保鲜膜包好別皴了。留下一块儿开始揉条儿,拧剂儿,擀皮儿,正式开包。一个人擀皮一个人包,包好的饺子摆在撒了一层干面粉的盖帘儿上,两人一边干活一边唠嗑,那种过日子的温馨感觉是不包饺子时体会不到的。饺子包完一大半时开始烧水,水烧开了饺子也包完了。将饺子倒入搅动转圈儿的滚水里,用饭铲子沿着锅边推着饺子转一会儿盖上锅盖儿煮,煮一会儿开盖再转,三转两转饺子就开锅了,开锅后改成中火,再点两次凉水煮开饺子就熟了。用笊篱捞出来装盘上桌,蘸着捣好的蒜、酱油和老醋送入嘴中。啊,看官您自己体会去吧!

 饺子馅儿需要精心调制才会鲜香可口,包饺子需要家人共同参与才能快且有趣。生活又何尝不是如此?

俺是个讲究人,能耐着性子看到这儿的看官,您够朋友俺也够朋友,俺就拿出多年包饺子的经验和诀窍与您分享:

1、面要柔软。“软面饺子面条硬”,包饺子的面不能和(huo)硬了,适度和软点面擀出的饺子皮口感滑糯有筋性,而且粘合力强,入水不容易煮开。另外,和好的面团如果不能马上擀皮,要用保鲜膜包住,否则面皴了(风干之意)擀出的饺子皮影响粘合度和均匀度,饺子下锅容易煮破。

2、馅儿要水灵。饺子馅儿忌干巴,入口汤汁饱满的诀窍,一是往肉馅里打(搅)水,最好是调味汁。我一般是用骨头加花椒、大料、生姜一起文火炖,炖到汤浓浓香,洘到量刚刚好,晾凉后用筷子徐徐搅入肉馅里,使肉馅呈现稠糊状,水分子进入到肉馅的纤维组织之中。肉汁交融的诀窍是搅动的方向、速度和力道:朝一个方向、快速、有力道的搅动,如果顺时针、逆时针的乱搅,没水都能搅出水来。二是剁碎的蔬菜必须保有足够的水分,不能攥的太紧。另外,我不赞成剁菜时放盐,这样会流失蔬菜的营养和鲜味。素馅饺子另当别论,素三鲜馅水嫩的关键在于鸡蛋和韭菜。我将发干虾仁(干虾仁比鲜虾仁包出的饺子更有鲜味)的水搅入生鸡蛋中,并滴入少许料酒去腥提鲜,然后倒入七分热的油锅翻炒,一边翻炒一边划碎,这样炒出的鸡蛋鲜香软嫩。韭菜要一棵一棵的摘,再嫩的韭菜白儿部分也有一层干皮,必须剥掉,根部切口和近稍三分之一部分的韭菜叶均要切掉,这样处理的韭菜才真的水嫩。

3、拌好的馅儿不能出水。饺子馅儿出水是包饺子一大忌,渗出水的饺子馅儿味道有所流失,下锅也容易煮破。怎么做到不渗水呢?凭俺多年的实践经验是肉和菜馅儿单独处理。肉馅儿先打入调味汁及酱油食盐等调料,将水和肉充分搅拌至一体,然后倒入食油,用油膜将水分包住,不致盐分将蔬菜的水分刹出来。再将蔬菜馅儿拌入少许食盐后也倒入适量食油拌匀,蔬菜中的水分也被食油膜包裹住。最后将肉馅儿和蔬菜馅儿合二为一搅拌均匀。这样拌出的饺子馅儿汁液饱满,水格灵灵的,还不会渗出水来。反之,如果先倒入食用油,或食用油、调味汁及食盐一起拌,就很容易刹出水来。韭菜特爱出水,务必用食油拌过再合馅儿。切记。

4、调馅儿最好用食材自制调味品,不用现成的食用添加剂。俺平时做饭时炝拌炒煲也很少用现成的食用添加剂,不是添加剂调味的功能差,反而是太强了,让俺不放心甚至害怕,加上进一个时期爆出的各种食用添加剂制作内幕骇人听闻,更坚定了俺不加那些乱七八糟东西的决心。根据我多年的体会,现成的食用添加剂诸如味精、鸡精等各种精调出的馅味道与我自己用各种食材制作的调味料调出的味道有本质的区别,前者入口即鲜,但那鲜味是浮着的,鲜的发贼,鲜的没来由、没根基、没后味,放多了吃着都蛰舌头。后者则不然:鲜香浓郁,先香后鲜,鲜味是从舌下返回来的,鲜得醇厚绵长,有来由,有基础,怎么吃都不懈口。

5、面皮儿要擀的边儿薄里厚。推擀面杖时自外而内用力,边儿薄里儿厚。这样包出的饺子,饺子边儿的捏口不会过厚过硬影响口感,饺子肚儿部分也不会太薄不容易煮破。另外,饺子皮儿擀成稍椭圆一点,既容易打馅儿好包,包出的饺子也圆圆的好看。

6、捏饺子不打摺,捏摺的饺子边儿是死个丁硬个撅的一圈面疙瘩,叠起来的褶子组有三层饺子皮儿厚。俺包饺子是祖母的真传:将面皮放在左手上,右手放入馅儿,饺子皮上下一合,双手拇指与四指相握适度用力,一个边缘平滑肚子鼓鼓的元宝形饺子就在俺掌心诞生了。不信你试试?

7、揪剂子松捏紧扽。擀过饺子皮儿的看官都知道,剂子的茬口决定皮子的形状。我将面团从圆心部位戳穿抻折(she),用手掌在面板上搓出一根粗细适中的长条,一手握住面头寸处,另一手用拇指和食指揪下来一个扁圆的柱体,立茬一按,就是饺子皮坯。揪皮坯时,拇指和食指松松的捏住即可,捏得太紧坯子就下来就扁了。看官说捏不紧怎么能揪下来?俺告诉你:能,松捏紧扽即可。看官说,揪个饺子坯有什么要紧?那可要紧大了,皮坯子的肌理和形状决定擀出来的饺子皮的形状,如果顺茬擀,擀出来的就是个长方条,想想看,包出来的哪还是饺子的模样?

8、调馅儿最好用纯大豆油。现在市面上的食用油多种多样:色拉油、玉米油、花生油、菜籽油、橄榄油,等等等等。俺试过,色拉油、玉米油、菜籽油拌馅清稀寡淡,花生油喧宾夺主,橄榄油清涩无味,只有大豆油拌馅儿香醇可口。但需要注意的是,拌馅儿之前必须将生油烤(读四声)熟,否则饺子吃到嘴里有一股豆腥味儿,一腥盖百味,而且黄澄澄的生豆油颜色看起来也让人起腻。

可能与共同的生活经历有关,俺的几个妹妹似乎都有包饺子情结,一个比一个热衷包饺子。说起来不好意思,俺包饺子的手艺跟她们比起来还真是有差距,人家不仅在馅上下足功夫,而且脑筋都动到皮儿上了——榨胡萝卜、芹菜等蔬菜汁和面、煮紫薯揣面,包出了橙色、绿色、紫色饺子,且不说维生素含量如何,就光说煮熟的彩色饺子五颜六色出水芙蓉般的美轮美奂,让俺都有些不忍下箸。更厉害的是,昨天俺大妹又打电话给俺,说她刚刚包了灌汤饺子,煮熟后咬一口,一个肉丸一包汤儿,要多水灵有多水灵,非送俺尝尝不可。俺明白,这是又向俺下了战表了。接招呗!

附:俺包过的各种馅儿的饺子供您参考

1、  猪肉白菜、猪肉青椒、猪肉芹菜、猪肉韭菜、猪肉酸菜(猪肉包饺子最好用前槽部位)

2、  牛肉白菜、牛肉芹菜、牛肉萝卜(牛肉包饺子最好用里脊)

3、  羊肉香菜、羊肉胡萝卜(羊肉肉质细腻,用后鞧即可)

4、  鸡肉香菇(最好用去皮鸡脯肉,鸡肉煮熟后口感发柴,可加蛋清或少许干淀粉调之使滑嫩)

5、  鱼肉葱花(鲅鱼馅儿最香,鱼肉去刺剁烂多放生姜末并加少许料酒去腥提鲜)

6、  素三鲜:虾仁韭菜鸡蛋、虾仁角瓜鸡蛋、虾仁黄瓜鸡蛋、虾仁松茸鸡蛋、西红柿鸡蛋、虾仁豆腐木耳(豆腐要炒一下并调料入味)

 

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